Hirschchens Kochstudio Part 2

Ersteinmal eines generell...jegliche Tütensaucen die ihr kaufen könnt in den großen Lebensmitteldiscountern könnt ihr auch in die Tonne treten. Euer Organismus wird mit soviel Geschmacksverstärkern und Gluten(alkalische Salze) überschwemmt das es auf Dauer nicht gut sein kann. Zudem werden eure Geschmacksnerven derart auf dieses Zeug getrimmt, das ihr immer mehr davon braucht. Werde im folgenden die Mutter aller braunen Saucen, die "Jus" beschreiben.

Um diese Jus anzusetzen braucht ihr folgendes:

Rinderknochen oder Schweineknochen(am besten eine Mischung aus beidem)
Wurzelgemüse(Möhren, Lauch, Sellerie..kauft euch im Supermarkt 2 Bund Suppengemüse und schon habt ihr alles auf einmal)
Zwiebeln
Tomatenmark
Rotwein
Wacholderbeeren
Lorbeerblätter
Getrocknete Nelken
Wasser
1 Großen Topf

Der Ansatz:
Als erstes schneidet ihr die Zwiebeln und das Suppengemüse klein. Eventuelle Verschmutzungen können großzügig abgeschnitten werden. Jetzt gebt ihr Öl in den Topf und schmort die Zwiebeln und das Wurzelgemüse an, bis sie schon glasig werden. Dann folgen die Knochen die ihr ebenfalls goldbraun anröstet. Wenn das ganze schön braun ist holt ihr das Tomatenmark und tomatisiert das Ganze. Rührt es ordentlich um und achtet darauf das euch nichts anbrennt, da das Tomatenmark einfach dazu neigt schnell anzusetzen. Jetzt gebt ihr den Rotwein hinzu und füllt das Ganze mit Wasser auf. Jetzt kommen die Gewürze hinzu. Verteilt sie einfach im Topf und salzt das ganze noch. Nun solltet ihr einen Topf vor euch stehen haben der eine rötliche Flüssigkeit inne hat. Jetzt sollte das Ganze 4 bis 5 Stunden köcheln.

Das Passieren:
Nachdem es gekocht hat und ihr ab und zu im Topf rumgerührt habt wird es Zeit das Ganze am besten durch ein Haarsieb zu sieben, so das ihr nur noch die Flüssigkeit habt ohne Knochen oder Gemüsereste. Diese Brühe ist der Ausgang einer "Jus". Stellt sie wieder auf den Herd und degressiert(entfetten)sie. Dazu wartet ihr ein Weilchen bis sich das Fett oben abgesetzt hat und holt es mit einer Schöpfkelle von innen nach außen heraus.
Jetzt probiert ihr die Jus nochmal und würzt sie ab so wie ihr sie haben wollt. Sollte noch etwas Säure fehlen arbeitet mit dem Rotwein nach. Jetzt kommt das gute Mondamin zum Zuge, nun bindet ihr die Jus noch ab. Laßt sie aufjedenfall noch einmal ordentlich durchkochen, damit die Stärke des Mondamins richtig binden kann. Sonst könnte sie euch wieder verflüssigen.
Nun solltet ihr eine schöne braune Bratensauce haben die ihr für jegliche Ableitungen von braunen Saucen verwenden könnt. Wenn euch die Sauce zu hell ist und ihr zufälligerweise Zuckerkulör im Hause habt könnt ihr sie noch etwas dunkler färben. Nun solltet ihr einige Liter Jus gezaubert haben, die ihr euch portionieren und bequem wegfrieren könnt. Ich denke einmal im Monat kann man sich diese Tortur antuen...eure Geschmacksnerven werden es euch danken.

Jetzt noch die Beschreibung einer Sauce Bechamel.

Ihr braucht:

500ml Milch
500ml Sahne
Butter
Mehl
Salz, Pfeffer
Basilikum und Knoblauchöl( besorgt euch etwas Basilikum und Knoblauch und püriert das Ganze mit Öl hoch, schon habt ihr ein potentes Aromaöl das ihr zu allen Essen verwenden könnt)

Zubereitung:
Ihr füllt die Milch und die Sahne in einen Topf und würzt das ganze ordentlich ab. Sauce Bechamel wird immer etwas überwürzt da sie während des Kochvorgangs etwas von ihrer Würze verliert. Währendessen bringt ihr die Butter zum schmelzen und rührt das Mehl drunter bis ihr eine leicht feste Masse habt. Wenn die Milch und die Sahne jetzt hochkochen rührt ihr das ganze unter die Masse. Ab jetzt müsst ihr ständig in der Sauce rühren da sie durch das Mehl schnell zum anbrennen neigt. Auch diese Sauce sollte einmal richtig durchkochen. Ihr werdet merken das die Sauce dicker wird, durch die "Grand beurre", dem Buttermehlgemisch. Ist sie euch zu flüssig noch was mehl und Butter hinzu, ist sie euch zu fest, arbeitet mit Milch nach. Wenn sie einmal hochgekocht hat kann sie vom Herd, wenn ihr jetzt noch nen Stabmixer habt könnt ihr einmal durch die Sauce mixen. An dieser Stelle kommt dein Metaxa ins Spiel denn du jetzt unter die Sauce ziehst. Du solltest jetzt eine etwas dickere Sauce haben die du auf das Schnitzel gibst und mit Käse überbackst. Voila...kali orexi.

Es ist schon etwas Arbeit seine Saucen selbst zumachen, nicht umsonst ist der "Saucier" der Königsposten in der Küche. Aber mit etwas Übung wird euch das bald in Fleisch und Blut übergehen, zumal ihr euch von euren Freunden aufgrund der Saucen immer abheben werdet.

Zuguterletzt noch eine kleine Anekdote zum Thema Saucen von mir.
Zwei von meinen Freundin riefen mich irgendwann an und meinten zu mir ich solle schnell vorbeikommen und mir mal die Sauce ansehen die die Zwei gemacht haben...damit würde etwas nicht stimmen. Bin rüber zu den Zwei und konnte mich vor lachen nicht mehr halten.
Die Zwei hatten sich Nudeln gemacht und weissen Saucenbinder als Sauce ins Wasser gerührt. Das Ganze sah aus wie zähflüssiges Sperma und ich wette es hat auch so geschmeckt. Das werde ich wohl nie in meinem Leben vergessen.