Hirschchens Kochstudio Part 4 - Meer Edition

In den letzten zwei Wochen habe ich sehr viel aus dem Meer gegessen und möchte euch daran teilhaben lassen. Fisch ist nicht jedermanns Sache. Auch ich lege Fisch sofort zur Seite wenn mir mehr als zwei Gräten beim Essen begegnen. Jedoch kann man mit frischem Fisch...jenseits der Fischstäbchen, sehr viel Freude haben. Frischer Fisch ist bei uns in einigen Regionen recht teuer und auch schwierig zu bekommen.
TK Fisch gibt es jedoch überall und hat sich sogar auch seinen Platz in den Tiefkühltruhen der Lebensmitteldiscounter erobert. Würde eher immer zum Fischfilet<--- Da weniger bis gar keine Gräten, greifen.
Möchtet ihr jedoch einen ganzen Fisch zubereiten solltet ihr auf folgende Frischemerkmale achten.
1.) Geruch Ein frischer Fisch riecht niemals nach Fisch, ein wenig nach Meerwasser aber nicht nach Fisch. Sollte der von euch ausgesuchte Fisch nach selbigem "stinken", lasst ihn liegen.
2.) Schleimbildung Auch sollte der Fisch nicht schleimig auf der Hautseite sein. Zuviel Schleim deutet daraufhin das der Fisch schon älter und seine Eiweiße sich schon langsam zersetzen. Finger weg.
3.) Beschaffenheit der Haut Ein frischer Fisch bei dem ihr die Haut eindrückt, lässt diese unmittelbar wieder "zurückspringen". Sollte sich die Delle nicht sofort wieder "ausbeulen" könnt ihr davon ausgehen das der Gute schon länger nicht mehr rumgeschwommen ist.
4.) Kiemen Die Kiemen eines frischen Fisches sind immer kräftig dunkelrot in der Farbe. Sollte sich das Ganze ins Graue verschieben oder die Farbe erblassen ist auch dieser Fang nicht sehr frisch.
5.) Klare Augen Die Pupillen und das Auge eines frisch gefangenen Fisches sind immer klar. Sollte sich eine Trübung feststellen lassen, so lasst ihn liegen, da er nichtmehr der Jügste ist.

Das sind so im Großen und Ganzen die wichtigsten, auch in der Profiküche, Merkmale auf die ihr achten solltet wenn ihr euch an die Zubereitung eines ganzen Fisches begebt. Fischfilets zum braten sind meistens schnell gefunden, da sogut wie alles an Fisch dem Konsumenten erreichbar gemacht wird.
Der bekannteste Fisch ist zweifelsohne der Lachs. Ob in Scheiben geräuchert, gebeizt oder als leckeres Steak....jeder hat ihn schonmal gegessen. In jüngster Zeit stoßen auch immer mehr Exoten in die Pfannen der Deutschen. Ob Pangasius, Kingklipp oder sogar Blauhaisteaks. Alles geht und wird gerne angenommen.
Bleiben wir beim Lachs der sich auch ohne große Schwierigkeiten zubereiten läßt. In der Profiküche gibt es die drei großen S:
Säubern<---Entfällt meistens da ihr die Fischfilets schon so bekommt, also ausgenommen, entgrätet, entschuppt, gewaschen.
Säuern<---Drückt den Saft einer halben Zitrone über das Filet aus.
Salzen<---Klar, salzt die Filets gut ab bevor ihr sie bratet.
Diverse Sorten Fisch könnt ihr auch mehlieren, obwohl sich da die Kenner den Kopf einschlagen, fast so wie bei PS3 und 360. Ich persönlich halte es so das ich gar keinen Fisch durch Mehl ziehe. Die einen sagen das man weißen Fisch mehlieren sollte, die anderen wiederum verabscheuen das.<--- Nen guten Loup de Mer mehlieren? Darüber kann man sich streiten.
Eine Lachssteak oder eine Tranche wird eigentlich nicht mehliert.
Wie ihr schon mitbekommen habt ist Fisch sehr bekömmlich und gesund für den Menschen. Dies trifft auch auf den Lachs zu, obwohl hier herauszustellen ist das gerade Lachs einen hohen Fettanteil hat, deshalb ist es auch ein Fettfisch<--- Nicht umsonst sind die kanadischen Braunbären von solch imposanter Statur, ist Lachs doch einer seiner Lieblingsspeisen und mitverantwortlich für den Speck unter dem Fell.
Wenn ihr den Lachs jetzt gesäuert und gesalzt habt kann er in die Pfanne zum braten. Legt ihn am besten mit der Hautseite nach oben. Ihr solltet Fisch wenn möglich nur einmal drehen beim braten. Da ihr ihn mit der Hautseite noch oben gelegt habt könnt ihr ihn nach dem drehen perfekt servieren.
In der Gastronomie benutzt man einen sog. "Salamander" oder auch Salli im Fachjargon. Dies ist ganz einfach ein Oberhitze Grill unter denen man die Pfannen mit dem entsprechendem Essen schiebt um die Abschlußteperatur zu bekommen. Da es in "Muttis" Küche im zweifel keinen Salamander gibt, macht ihr einfach den Backofen an und schiebt den Lachs darein, wenn ihr euch nicht sicher seit ob er durch ist.
Als Beilage eignet sich so gut wie alles, persönlich würde ich zu einer Mischung aus Reis und Wildreis raten. Darauf den Lachs angerichtet und als optisches Highlight noch ein paar Kirschtomaten mit Kräuterbutter in der Pfanne geschwenkt und über das Steak gegeben. Voila, ein leckeres und bekömmliches Essen. Nun höre ich die ersten schon wieder aufschreien: " Bäh...Das ja Fisch....ekelhaft." Diesen Leuten kann ich Thunfischsteaks ans Herz legen.
Frische Thunfischsteaks schmecken überhaupt nich nach Fisch, sondern kommen dem Fleischgeschmack am Nächsten.
Mein persölicher Favorit sind jedoch die leckeren Gambas<--- Wahre Früchte des Meeres. Für 2 Personen empfehle ich 1 Kilogramm Gambas. Die nächste Frage ist natürlich ob man sie puhlen oder im ganzen braten sollte. Ich persönlich brate sie im Ganzen da das puhlen für mich einfach dazugehört und als "Essensverlängerung" sowie als Sättigungsimpuls dient.
Von 500g gepuhlten Gambas bleibt nämlich nicht mehr viel übrig un sie sind weg ehe man satt ist. Da Gambas relativ teuer sind sollte man sie zu einem Highlight machen, welches man sich nicht immer gönnt. Auch der eventuell hohe Antibiotika der kleinen Dinger sollte bedacht werden. In der regel passiert da nichts solange man sie nicht jeden Tag und Kiloweise verputzt. Auch die Frage ob man sie entdarmt<--- Dazu schneidet ihr bei der gepuhlten Gamba am Rücken entlang und entfernt den schwarzen "Faden", stellt sich zwangsläufig. Ich esse sie mit, meine Freundin entfernt ihn. Aber wollen wir mal ehrlich sein, wenn man einen Teller noch puhlen und dann noch entdarmen muss sind die letzten auf dem Teller schon wieder kalt, was auch nicht so der Hammer ist.
Für die Zubereitung lasst ihr Olivenöl in der Pfanne heiß werden und gebt sie dann darein. Dann kommt gehackter Knoblauch dazu. Derweil salzt und pfeffert ihr das ganze<-- Am Besten schwarzer Pfeffer aus der Mühle. Ferner kommt jetzt ein Löffel Sambal Olek hinzu. Jetzt lasst ihr sie braten und schwenkt sie ein bisschen in der Pfanne herum.
Die Gambas sind gut wenn sie ein kräftige rote Farbe angenommen haben. Zuguterletzt gebt ihr den Saft einer halben Zitrone und wenn ihr habt ein Schluck Weißwein hinzu. Jetzt nur noch feingehackte Petersilie oder feingeschnittenen Schnittlauch darüber und schon sind sie fertig. Hier in Spanien werden sie meistens gepuhlt in einem Tontöpfchen voll siedendem Knoblauchöl serviert.<--- Gambas al ajillo.
Zu meiner Variation ist eine Aioli, also eine Knoblauchmayonnaise, unabdingbar. Hierzu braucht ihr eine Mayonnaise eurer Wahl. Vielfach wird darüber gestritten ob eine Aioli weiß oder gelblich sein sollte. Ich bevorzuge die natürliche Farbe, falls ihr sie gelblich haben wollt, rührt ein bißchen Cucuma unter.
Unter die Mayonnaise eurer Wahl zieht ihr Knoblauchöl<---Knoblauchzehen mit Öl hochpürieren, nicht zu knapp da es ja nach was schmecken soll. Jetzt kommt ein Spritzer Soja oder Worchestersauce hinzu. Das ganze noch absalzen und abpfeffern. Sollte euch die Aioli nicht homogen genug sein, arbeitet ihr mit Orangensaft nach. Der O - saft gbt dem ganzen noch eine leckere fruchtig - süsse Note. Jetzt habt ihr die duftenden Gambas und eure selbstgemachte Aioli vor euch. Dazu wird am besten noch Baguette und ein leckerer Weißwein gereicht und ich garantiere euch, selbst am Nordpol geht zumindest die kulinarische Sonne auf.